Lavorazione del radicchio
Le fasi di lavorazione del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP
La lavorazione del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP è interessante, articolata e rigorosa. Le fasi di lavorazione del radicchio post raccolta si suddividono in tre: preforzatura, forzatura-imbianchimento e infine la toilettatura.
Preforzatura
In questa prima fase, le piante di Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP raccolte vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice.
Le piante vengono poi legati in mazzi o riposte in gabbie retinate, successivamente vengono riposte in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro corretta conservazione.
Forzatura e imbianchimento
Fase fondamentale che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP. Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amarognolo. La forzatura del radicchio avviene mediante utilizzazione di acqua alla temperatura di circa 10°C. I cespi vengono collocati in ampie vasche di cemento e immersi fino al colletto per un periodo di max 25 giorni.
Toelettatura
Si tratta dell’ultima fase di lavorazione del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP, consiste nell’asportazione di tutte le foglie esterne più o meno guaste; alla scortecciatura, sagomata e taglio della radice che va accorciata nella misura massima di un terzo della lunghezza del cespo intero.
Una volta ultimata questa fase si procede al confezionamento del prodotto.
Com’è il radicchio
Le proprietà
SAPORE
Il sapore del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP è un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo e da una consistenza croccante.
Può essere degustato sia crudo che cotto. Cotto può essere preparato ai ferri, fritto in pastella, in padella con la cipolla, si può fare dell’ottimo sugo per condire la pasta, il pasticcio, la pizza, la frittata o per essere usato come fondo per un risotto sopraffino.
COLORE
Il colore del lembo fogliare è di un caratteristico rosso molto intenso con nervature secondarie appena accennate, mentre nella costola dorsale è predominante il colore bianco.
CARATTERISTICHE TECNICHE
La caratteristica principale sono le foglie molto lunghe e affusolate. I germogli regolari, uniformi, e dotati di buona compattezza. Le foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Il cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente tolilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.
